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合格のための知識全般


Question
赤ワインと健康
Q-No.000151
2009/11/03 12:00
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赤ワインに含まれるポリフェノールには、抗酸化作用があり多量に飲まなければ体に良いと聞いています。ポリフェノールは植物色素の原料で「渋み」や「苦み」成分とのことのようですが、昔の赤ワインと比べると極端な渋みの収斂性がないようです。そこで質問ですが、現在の渋みの少ない赤ワインは、渋みの多かった昔のワインと比べ、ポリフェノールの量が少なくなっているのでしょうか?それとも量は変わらないままなのでしょうか?

Answer
回答一覧
A-No.000153
2009/11/04 06:20
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更なる説明です。昔のワインは、除コウは十分にしましたが、そのあとの「かもし maceration」をしっかりさせました。その操作により、皮からは「色」が、種からは「タンニン分」が十二分に引き出されました。色が濃く渋みも豊富にあるワインができたのです。まぁ、ワイン造りは一筋縄ではゆきませんで、あなたがしっかり理解できるまで、質問を繰り返してください。
 色が薄くても、渋みが強いブルゴーニュワインには、除コウ率が100%ではない造り方をする場合が少なくありません。
 話は変わりますが・・・ワイン百一話も読んでくださいね【 (^o^)/~】。
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お礼 更にありがとうございました。早速「ワイン百一話」を探してみます。また宜しくお願いします。
A-No.000151
2009/11/03 15:40
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追記です。コウにもタンニン分が含まれています。
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お礼 ご回答者へのお礼を記入します(質問者のみ)
A-No.000150
2009/11/03 15:32
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 抗酸化作用は、純粋に、見た目の色の濃さに比例すると考えて、まず支障ありません。赤ワインに比べて白ワインにはポリフェノールが少ないことに、答えは集約できます。同じ赤ワインでも色が濃いと、抗酸化作用は多いと考えましょう。タンニン分も同様です。渋い緑茶には、あっさりしたお茶よりもタンニン分による抗酸化作用は強いものです。
 一つ整理すべき、大切な知識があります。ポリフェノールは皮の色であり、タンニンは種から出るものが主となります。
 ですから、除コウしないで発酵させると、色はさして濃くなりませんが実に渋いワインができます。抗酸化作用は強いでしょう。
 結論として、昔のワインの方がポリフェノールが多かったはずです。では、なぜ最近のワインが軽くなったかというと、健康志向により世界的な傾向として料理が軽めになったので、それに合わせてワインも軽めになったのです。
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お礼 お忙しいところご回答有難うございました。
(昔の赤ワインには除コウしないで発酵させたものがあったために渋いワインになっていたものと理解させて戴きました)


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